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Baking Bread - über Inhaltsstoffe und Bauernbrot backen

ChristlMistl | Dienstag, 17. Mai 2016 | / / / |

Nachdem ich mehrere Berichte über die ganzen lieben und auch völlig unnötigen Zusatzstoffe, die unserem heutigen Brot beigemengt werden, gelesen und gesehen hatte, war ich satt...vor Ekel. Traditionelle Bäckereien verschwinden immer mehr zugunsten von Backketten und den "Frischeprodukten" der Discounter, da sie die Preisschlachten nicht mehr mithalten können - die Industrie gewinnt leider auch wieder einmal hier. Doch wozu? Dafür, dass wir unser Brot billig, schnell und so praktisch erhalten können. Dafür, dass dieses aber zugepumpt mit Stoffen ist, die teilweise nicht einmal deklariert werden müssen und von denen nicht immer so klar ist, was sie langfristig gesehen mit unserem Körper anstellen oder die uns Verbraucher einfach ein höherwertiges Produkt vortäuschen sollen.

Wer einmal ganz genau nachlesen möchte, dem habe ich ein paar Links am Ende des Posts aufgelistet. Ich versuche derweil eine kleine Zusammenfassung über möglich vorhandene Stoffe und deren Wirkung in eurem Brot und auch Brötchen zu geben - die zugelassenen 200 werden sich da aber wohl kaum abdecken lassen. Na dann mal los:

  • Malzsirup/-extrakt: färbt Brot dunkler (teilweise, um Vollkornbrot vorzutäuschen) & intensiviert Geschmack; gilt lebensmitteltechnisch nicht als Zusatzstoff, muss daher nicht zugelassen werden
  • Zuckerkulör: färbt Brot dunkler; Kürzel E150a bis d; a & b unbedenklich, aber bei c & d haben bei Tieren Reaktionsnebenprodukte Krämpfe & Blutbildveränderungen ausgelöst; c für Brot verboten, da Braunton Konsument höhere Qualität vortäuscht
  • Enzyme (z.B. Amylase, Protease): zwar natürlich, aber viele gentechnisch verändert; können für so ziemlich alles eingesetzt werden (länger weich bleiben, Kruste schön knusprig, Teig weniger klebrig, länger haltbar); wenn im Entstehungsprozess des Brotes eingesetzt, dann keine Deklarierungspflicht, da im fertigen Brot nicht nachweisbar; aber was machen gentechnisch veränderte Produkte auf Dauer mit unserem Körper?
  • Phosphate & Glyzerine: bilden schönere Kruste
  • Emulgatoren: vergrößern Backvolumen; nach einer Studie der Georgia State University von 2015 wirkten sich Emulgatoren bei Mäusen negativ auf das Darmsystem (Entzündungen) aus und verursachten Stoffwechselstörungen (Adipositas, Hyperglykämie, Insulinresistenz)
  • Aminosäuren: z.B. Cystein (E920) macht Teig elastischer & besser knetbar
  • Glyphosat: Totalherbizid; krebserregender Verdacht; bspw. als Rückstand in 11 von 16 Nicht-Bio-Brötchen bei Stichprobe durch den WDR gefunden (hier zu den Ergebnissen)

Und, noch Appetit? Nein? Dann habe ich heute ein leckeres Bauernbrot-Rezept für euch, denn ein gutes Brot benötigt nicht mehr als Mehl, Wasser, Salz, Kerne und ein Backtriebmittel (Hefe, Backferment, Sauerteig) und natürlich einen Ofen. Ich kaufe meine Zutaten allesamt im Bio-Laden. Darüber hinaus ist die Herstellung mehr als einfach und die Zeit während des Gehens kann man sinnvoll für andere Dinge nutzen, wie z.B. Katzenvideos auf YouTube. Am Ende hält man dafür aber ein nachhaltiges, vollwertiges und sehr leckeres Produkt in den Händen.

Tipps und Infos zum Backen von Brot

  • Dinkel: leichter verdaulich als Weizen, jedes Weizenbrot problemlos mit Dinkelmehl zu backen, Brot mit hohen Dinkelmehlanteil halten sich länger frisch
  • Roggen: hoher Anteil an Ballaststoffen, reich an Mineralstoffen & B-Vitaminen, benötigt neben Hefe auch Sauerteig als Triebmittel
  • Butter: eignet sich hier NICHT zum Fetten der Form, da sie zu schnell bräunt, daher Backpapier oder backfähige Pflanzenmargarine nutzen
  • Je länger der Teig geknetet wird, desto lockerer wird das Brot. Je dunkler/grober die Mehlsorte, desto länger muss man kneten.
  • Eine Schale mit Wasser im Backofen verhindert ein Austrocknen des Teiges und fördert gleichmäßiges Garen.
  • Wenn man kurz vor Beenden der Backzeit das Brot mit Wasser überstreicht, dann wird die Kruste schön knusprig.

Bauernbrot-Rezept

Zutaten (für eine Kastenform/1 Laib):


  • 125g helles Dinkelmehl
  • 125g Dinkelvollkornmehl
  • 250g Roggenvollkornmehl
  • 1 EL Rohrzucker
  • 1/2 TL Meersalz
  • 1 Päckchen Trockenhefe (Packungsangabe beachten, hier: für 500g Mehl)
  • 1/2 Päckchen Roggen-Sauerteigpulver (Packungsangabe beachten, hier: für 1000g Mehl)
  • 350ml lauwarmes Wasser
  • Körner nach Belieben

Zubereitung:

  1. Mehl abmessen und in Schüssel vermengen und eine Mulde bilden.
  2. In der Mulde Hefe, Sauerteig sowie Zucker vermengen und etwas von dem lauwarmen Wasser hinzugeben. Abgedeckt für 5 Minuten stehen lassen.
  3. Anschließend Salz und das restliche Wasser hinzugeben und alles mit einem Knethaken zu einem Teig verarbeiten.
  4. Den Teig für 2 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
  5. Danach Körner mithilfe des Knethakens unter den Teig geben (vorher würden sie ihm zu viel Wasser entziehen).
  6. Den Teig in einer Kastenform nochmals abgedeckt für 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Ihr könnt auch einen Laib formen, den ihr nach dem Gehen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Rost backt.
  7. Brot für 60 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze bzw. 180 Grad Umluft backen. Dabei eine Keramikschüssel befüllt mit etwas Wasser unten in den Ofen stellen.
  8. 10 Minuten vor Ende des Backens mit einem Backpinsel etwas Wasser über das Brot streichen.

weiterführende Links:

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